عوامل تؤثر على طبيعة الفيتامينات وتركيزها في الطعام

درجة حرارة الطهي
طول فترة الطهي
التعرض للهواء لفترة طويلة (التأكسد)
التعرض للضوء مثل أشعة الشمس المباشرة
حامضية وقلوية الطعام  اضافة الليمون
اضافة بعض مشتقات الكبريت الى الطعام مث ل الثمار المجففة
بعض الفيتامينات تتعارض مع فيتامينات أخرى